Dry Aging
Wat is Dry Aging
Klik hier om meteen naar mijn dry aging blog te gaan.
Het dry agen (droog rijpen) van vlees wordt al eeuwen gedaan. Het is misschien wel de oudste vorm van conserveren die wij kennen en gaat zelfs terug naar de tijd van de grieken. Rembrandt heeft er een schilderij over gemaakt waarin je het karkas van een rund ziet hangen in een afgesloten kamer. En dat is van origine ook precies wat de bedoeling is. Je hangt het te rijpen vlees in een ruimte voor minimaal 21 dagen en zorgt dat de kamer een lage temperatuur heeft tussen de 0° tot 4°.
Vroeger was dat op temperatuur houden nogal een uitdaging, en zag je het rijpen vaak gebeuren in de winter of in kastelen die vaak het hele jaar over een ijskelder beschikten. Toen de moderne industrie opkwam en we gewoon thuis in de koelkast ons vlees goed konden houden, werd deze methode van conserveren al snel niet meer toegepast op grote schaal.
Tegenwoordig wordt het vlees gerijpt in grote ruimtes voorzien van speciale apparatuur. Daardoor kunnen we de ideale temperatuur aanhouden, maar ook de ideale luchtvochtigheid.
In restaurants zie je deze rijpkasten in kleinere vormen staan, maar in de basis doen ze niets anders dan in de grotere ruimtes, het zorg dragen voor een constante temperatuur en een constante luchtvochtigheid. Daarnaast staat het natuurlijk erg cool om zoiets te kunnen tonen in je restaurant. Echter zijn ook deze kasten voor het thuis gebruik vrij prijzig dus daar hebben we een andere oplossing voor.
Dry aging at home
Hoe kun je dan toch thuis genieten van heerlijk gerijpt vlees onder daar een kapitaal aan uit te hoeven geven. Dat gebeurt via zogenoemde membraan zakken. Deze speciale zakken laten vocht er wel uit, maar niets erin. Door deze eigenschap kun je deze zakken in een normale koelkast plaatsen en zo je vlees zelf dry agen. Dry aging at home noem ik dat.
Hiervoor heb je nodig zo’n speciale membraan zak. Een vacumeermachine en speciale strips, ook wel vacuüm strips genoemd, die er ervoor zorgen dat je de zak vacuüm kan trekken. Het proces is vervolgens dood eenvoudig. Stop het te rijpen vlees in de zak. Leg in de opening van de zak zo’n strip. Plaats het in de vacuum machine en trek alles vacuum. Plaats dit op een rekje in de koelkast voor minimaal 21 dagen en dat is alles.
Persoonlijk maak ik gebruik van de zakken van Drya.nl voor het dry agen van mijn eigen vlees. In mijn youtube video hieronder leg ik uit hoe het werkt, wat het is en hoe het product gebruikt moet worden.